Kalėdos. фруктовый торт

 

12 блюд на Сочельник: что они символизируют и как их приготовить

22 декабря 2023 Анастасия Коропецкая, УП

Кутья, компот и пышки – блюда, которые сразу внушают воспоминания о вечере в канун Рождества. Для кого-то это важный христианский обычай, или уютная семейная традиция. 

Святой вечер, Коляда, Первая кутья – все это названия вечера в канун Рождества, распространенные в разных уголках Украины. 

Наши предки считали, что каждый предмет, затрагивающий праздничный рождественский стол, приобретал особую силу и даже мог стать лечебным. Сам стол застилали сеном, а сверху накрывали скатертью. Блюда также обладали определенным символизмом. 

"УП.Жизнь" вместе с исследовательницей гастрономической культуры Еленой Брайченко и журналистом, исследующим рождественские блюда, Константином Грубичем узнавали, что символизируют блюда на праздничном столе и как их приготовить. 

Почему к Рождеству готовят именно 12 блюд?

Сочельник – это символическое окончание рождественского поста, который в этом году начался 15 ноября для тех, кто празднует Рождество по григорианскому стилю, 25 декабря. Блюда в канун праздника должны быть постными, поскольку сам пост заканчивается в день рождения Иисуса Христа. 

То, что блюд должно быть именно 12, закрепилось в нашей культуре совсем недавно, рассказывает Елена Брайченко.

По ее словам, в основном 12 блюд сопоставляют с количеством апостолов и месяцев в году. Однако раньше украинцы готовили на сочельник разное количество блюд из продуктов, к которым имели доступ, или выращивали самостоятельно. 

"Где-то было 3 блюда, 7 или 9. Люди готовили на сочельник то, чем они запаслись или вырастили в течение лета и осени. Поэтому даже кутья в тех регионах, где плохо росла пшеница, была ячменная", - отмечает исследовательница . 

Что готовят на Сочельник: рецепты

Важно заметить, что блюда на сочельник отличаются в зависимости от региона. Константин Грубич, исследующий рецепты рождественских блюд, отмечает, что даже в соседних селах могут быть разные праздничные столы. 

"В городах Юга, Востока и Центра Украины традиционных блюд на Сочельник меньше, чем в западных регионах. Я когда-то посещал село Новогодие, расположенное в самом центре Украины. Там выпекали на рождественский стол калачи, отличающийся с обычаями в том регионе", – рассказывает Константин Грубич. 

Приготовление кутьи и компота распространено по всей Украине, но и их рецепты тоже бывают разные. 

"Мы много говорим о кутью и 12 блюдах, но символ украинского святого ужина – это когда на скатерти или гнездышке из сена ставят три главных блюда: кутью, компот и хлеб ", – отмечает Елена Брайченко.

Кутья 

Кутья – главное блюдо Сочельника. С нее начинается праздничная трапеза.

По традиции, первые три ложки кутьи пробовал глава семьи, что было символическим началом праздника. 

Кутья на вкус бывает разной. Чаще всего, она сладкая, разбавленная компотом или водой с медом, дополненная изюмом, маком, орешками.

"В центре рождественского стола кладут кутью. До сих пор сохраняется традиция ставить ее на стол в новой макитре и готовить из цельных зерен пшеницы или ячменя. Однако есть много семей, которые готовят кутью из риса" , – рассказывает Брайченко.

Кутью готовят преимущественно из пшеницы, однако иногда встречаются рецепты из ячменя и риса. Ранее мы рассказывали об особенностях и значении приготовления кутьи, а также о рецептах и ​​ингредиентах, которые нужно правильно подобрать и подготовить. 

компот

Ингредиенты:

• 350 г смеси для компота (сушеные яблоки, груши, сливы) 

• 2,5-3 л воды 

• 100 г сахара

Приготовление: 

Смесь для компота нужно тщательно промыть под проточной водой в сите или дуршлаге и переложить в кастрюлю. 

Залить сухофрукты водой. Варить 20 минут на маленьком огне после закипания. Сахар добавлять по вкусу. 

Готовый компот нужно накрыть крышкой и дать настояться, чтобы он полностью застыл. Затем процедить напиток, чтобы компот был прозрачным.

Хранить компот в плотно закрытой банке можно до 5 дней.

Крачун, калач или хлеб

По словам Константина Грубича, хлеб на столе символизировал "перерождение". Ведь зерно кладут в землю, где оно умирает, а затем пробуждается и приносит новые плоды. 

В западных регионах Украины выпекают разного вида рождественские калачи, которые на Сочельник ставят на столе с зажженной свечой. 

Калач / Фото: їzhakultura

В Закарпатье и Поднестровье особым традиционным хлебом, который использовался в рождественской обрядности, был крячун. Он имел преимущественно вид большого белого хлеба или плетеного калача. 

Плетеный калач без начинки на сочельник готовят также на Буковине.  

Ингредиенты:

• 500 мл воды

• 300-400 г муки

• 15 г дрожжей

• 1 яйцо

• 50 г масла

• соль по вкусу

• мак

Приготовление:

В воду добавить дрожжи, соль и 100 г муки. Тщательно перемешать и оставили как минимум на 4-5 часов, а лучше – на всю ночь. Так готовится "опара" – основа для теста. 

Затем в опару добавляем оставшуюся муку, яйцо и 80% масла и замешиваем эластичное тесто. Лучше сразу не добавлять все муки, а делать это постепенно. 

Когда тесто стало однородным, надо смазать его сверху остальным маслом. 

Замес следует оставить на 2 часа в теплом месте, чтобы тесто поднялось. 

После этого тесто делят на три части и раскатывают длинную и круглую полосу. Тогда из трех полос нужно "сплести косу" и свернуть в кольцо. Это кольцо перекладывают в сосуд, где тесто должно "подойти" за 40 минут. 

Перед выпеканием калач нужно сверху смазать яйцом и выпекать примерно час в духовке. Через 40 мин выпекание смазать калач яйцом снова, чтобы покрыть все трещины. Так он получится целым и румяным.

Рецепт рассчитан на выпекание одного калача.  

Горячее жидкое блюдо 

Это может быть красный борщ, капустняк, борщ с ушками, который готовят преимущественно в западных регионах, или уха.

Голый борщ с ушками

Борщ называют "голым", потому что он не имеет больше никаких ингредиентов, кроме свеклы. Готовят его в Прикарпатье. 

Ингредиенты: 

• 3-4 свеклы

• 3 литра кипятка

• 1 лавровый лист

• 1 лук

• 2 зубчика чеснока

• соль и уксус по вкусу

• 200 г муки

• 200 г белых грибов

• соль и перец по вкусу

• масло

Приготовление: 

Тесто на ушки нужно замесить, как на вареники, добавить немного соли. 

Белые грибы отварить, добавляя лавровый лист, перец и соль по вкусу. Готовые грибы перемолоть или мелко порубить. На растительном масле поджарить лук и соединить с грибами. Это будет начинкой для проушин. 

Тесто раскатать, порезать на маленькие квадраты и начинить готовыми грибами. Потом ушки слепляют, как пельмени. 

Свеклу на борщ можно сварить заранее. Так навар будет держать хороший цвет и не потеряет его. 

В горячую воду нужно нарезать уже вареную и чистую свеклу: можно кружочками или соломкой. Добавить целый лук, чеснок, черный перец и лавровый лист. Это все должно закипеть, тогда стоит добавить немного уксуса. 

Через 5 минут, как борщ закипит, можно добавлять ушки. Когда все ушки поднимутся вверх – голый борщ можно считать готовым. 

В конце борща заправляют поджаренным луком и добавляют соли и перца по вкусу. 

Вареный горох или фасоль

Фасоль преимущественно варили, разминали в состояние пюре и посыпали жареным луком. 

По словам Елены Брайченко, также вареный горох или фасоль со временем немного вытеснил печеный картофель или картофельное пюре. 

Кроме того, к современным столам все чаще готовят винегрет . 

 

Ингредиенты:

Для винегрета:

• 2 средняя свекла

• 2 большие моркови

• 4 средних картофеля

• 2 соленых огурцов

• 150 г квашеной капусты 

• 250 г консервированной белой фасоли 

• зеленый горошек

• 1/2 ч. л. кориандра

Для заправки: 

• 1 ст. л. горчицы в зернах 

• 4 ст. л. оливкового масла 

• 1 ст. л. винного уксуса 

• соль и черный молотый перец по вкусу

Овощи нужно помыть и сварить. Картофель и морковь следует варить отдельно от свеклы. Первым сварится картофель, примерно через 25-35 минут. Достаньте ее, а морковь еще оставьте вариться. На ее приготовление уходит примерно 35-40 минут. На приготовление свеклы нужно больше времени – от 1,5-2 часов. 

Овощи должны полностью остыть, затем их нужно очистить, нарезать средним кубиком и сложить в глубокую миску.

В миску к овощам добавить квашеную капусту, соленые огурцы, также нарезанные кубиком, консервированную белую фасоль или вареную. Еще можно добавить зеленый консервированный горошек. 

Для заправки в миске следует смешать горчицу в зернах, оливковое масло, винный уксус, соль и перец по вкусу. 

Голубцы

Готовили голубцы к Рождеству с пшеном, гречкой и картофелем, тертым картофелем, кукурузной крупой, рисом и грибами. 

Ингредиенты: 

• Листья квашеной капусты;

• 500 г риса;

• 250 г кукурузной крупы;

• 500 г лука;

• 2 моркови;

• укроп по вкусу;

• 100 мл масла;

• соль, перец по вкусу; 

Приготовление:

Листья квашеной капусты замочить в горячей воде на 2 часа. Запарить 

крупы кипятком. Тушить лук на растительном масле, а две луковицы отдельно нарезать и добавить к крупам. Морковь натереть и добавить к тушеному луку. Протушить вместе 5 минут. 

Все составляющие смешать, добавить укроп, соль, перец и растительное масло. 

Начинку ладить в капустные листья и скручивать голубцы.

Горшок или сосуд смазать растительным маслом и выкладывать туда голубцы. Сверху накрыть листьями капусты и пергаментной бумагой. 

Поставить в духовку при температуре 180 градусов на 30 минут, затем убавить температуру до 140 градусов еще на полтора часа.

Вареники

Готовят вареники преимущественно с капустой, картофелем, гречкой и квашеной капустой, с грибами или маком. 

По словам Брайченко, когда-то готовили также начинку с фруктами из компота, но сейчас этого почти не встречается.

На Прикарпатье вареники с капустой еще называют "крепликами" . Они похожи на вкус, но меньше по размеру. На Сочельник также готовят сладкие креплики с маком. 

Ингредиенты:

Для теста:

• 250 мл воды

• 500-600 г муки

• 3 ст.л. масла

Для начинки:

• отварная квашеная капуста, протушенная с луком и растительным маслом

Приготовление: 

Для приготовления теста в миску насыпают муку. Внутрь постепенно наливают воду, помешивая ложкой. 

Нужно добавить немного соли и масло, чтобы тесто было эластичным. 

После того как тесто замесили, его нужно раскатать и нарезать на кружочки или квадратики. 

Начинку накладывают на тесто и начинают залеплять с краев. Затем два края соединяют в кучу и прибегают к крепликам. 

В кипяток добавляют немного соли и крепликов. Когда все поднимутся вверх – блюдо готово. 

Креплики выкладывают в макитру и поливают жареным лучком с маслом. 

Сладкие вареники с вишней

Также можно приготовить и сладкие вареники, например с вишней. Рецепт теста остается таким же, как и для креплей.

А вот начинку "с секретом" предлагает Евгений Клопотенко:

Ингредиенты: 

• 400 г вишни без косточек

• 1-2 ст. л. сахара 

• 1 ст. л. манки 

• щепотка соли

В очищенную вишню нужно добавить манную крупу. Манка впитает у себя лишний вишневый сок, при этом вареники останутся сочными, но сок не будет следовать, когда вы будете раскусывать вареник. Со временем в вишню нужно добавить сахар.

Depositphotos/timolina

Тушеная капуста с грибами

Также готовят капусту с черносливом и орехами. 

 Тушеная капуста с черносливом. Фото: Клопотенко

Ингредиенты:

• 500 г капусты

• 10 шт чернослива

• 30 г грецких орехов

• 100 мл воды

• 25 г сливочного масла

• 1-2 ст. л. подсолнечного масла

• 1 ст. л. томатной пасты

• сок половины лимона

• щепотка тмина

Приготовление: 

Капусту нарезать и обжарить на сливочном масле и подсолнечном масле несколько минут, постоянно помешивая. Посолить и поперчить по вкусу.

Чернослив вымыть, высушить и нарезать полосками. грецкий орех также нужно измельчить. 

Измельченный чернослив добавить к капусте (до сих пор жарят). В воде развести томатную пасту и добавить к капусте. 

Сок лимона, тмин, соль и перец также добавить в капусту по вкусу. 

Готовить около 10-15 минут. Чем меньше времени жарить, тем более хрустящей будет структура капусты. За 3 минуты до конца приготовления нужно добавить орехи.

Грибы

Грибы на столе могут быть засоленными или жареными. Также можно приготовить грибную похлебку, которая может сочетать в себе и горячее жидкое блюдо, и блюдо из грибов. 

Грибная уха с клецками

Для ухи: 

• 30-50 г сухих белых грибов 

• 3 л воды

• 1 морковь 

• 1 луковица 

• 5 лавровых листьев 

• 2 зубчика чеснока

• по вкусу петрушка

• 1/2 ч. л. черного перца горошком

• по вкусу соль

Для галушек: 

• 200 г муки

• 1 яйцо 

• 50 г сливочного масла 

• 50 мл воды

• 1/2 ч. л. соли

Сухие белые грибы предварительно замочить в воде на 20–30 минут. 

В большую кастрюлю налить 3 литра воды и высыпать грибы. Готовить около 20 минут на среднем огне. 

Морковь очистить и порезать полукольцами, луковицу разрезать пополам. Добавить в грибной бульон овощи, зубчики чеснока и лавровые листья. Варить нужно 30 минут на медленном огне, за это время морковь должна стать мягкой.

Для клецок соединить в миске 200 г муки, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли и влить 50 мл воды.

Тщательно перемешать все ингредиенты. Должно получиться мягкое эластичное тесто.

Когда бульон будет готов, извлечь из него половинки лука. Далее в бульон нужно добавить клецки. Для этого нужно отщипывать немного от теста и бросать в кастрюлю. Похлебку с клецками варить примерно 2 минуты, пока они не всплывут вверх кастрюли.

Перец горошком следует растолочь и добавить в уху. Также нужно добавить соль по вкусу.

Рыба

Все чаще готовят морскую рыбу хек (это одно из нововведений, которое сейчас стало традиционным), также это может быть печеный карп или сельдь.

Тушеный карп с картофелем

Ингредиенты:

• 1 кг карпа

• 6 картофелин 

• 2 луковицы 

• 80-100 мл масла

• 1 лавровый лист

• 3 горошины душистого перца 

• 50 г муки

• соль и перец по вкусу

Приготовление : 

Карпа нужно помыть, почистить от чешуи и внутренностей. Срезать плавники и голову. Очищенную тушку нарезать порционными кусками примерно одинаковой толщины.

Посолить по вкусу с обеих сторон и мокнуть каждый кусочек в муке. На разогретой сковороде с подсолнечным маслом обжарить кусочки карпа по бокам до золотистой корочки.

Очистить 6 картофелин и нарезать каждый одинаковыми ломтиками, лук разрезать на четыре части.

В котелок или кастрюлю с толстым дном выложить слоями немного картофеля и несколько кусочков карпа, затем снова слой картофеля, лука, соль и перец по вкусу.

Залить водой, чтобы она покрыла картофель, добавить ароматный перец и лавровый лист. Тушить до готовности картофеля, это примерно 40 минут.

Пышки 

В некоторых регионах их называют еще "пончики". Они могут быть начинены также маком или не иметь начинки совсем. Ими часто кормили колядников, приходивших к хозяевам в дом. 

Ингредиенты:

• 1,5 литра воды

• 80 г масла

• 4 ст. л. сахара

• 1 ч.л. соли

• 50 г дрожжей живых или 3 чайные ложки сухих

• 700-800 г муки

Приготовление :

К воде добавить растительное масло, сахар, соль и перемешать. Поставить на огонь, чтобы закипела смесь. После закипания снять с огня и охладить до тепленького состояния. Добавить дрожжи. Когда дрожжи начнут давать пену, добавлять муку. Замесите легкое тесто. Дать подрасти, примерно час.

Когда тесто подросло, его нужно раскатать толщиной около 2 сантиметров. Круглым стаканом можно вырезать круглые буханки из теста и оставить их подрасти. 

В сковороду нужно налить подсолнечное масло и нагреть его. Масло должно быть столько, чтобы пышки в ней плавали. Обжаривать нужно до золотистой корочки с обеих сторон. 

Для подачи нужно посыпать сахарной пудрой.

Когда отдельным сладким блюдом подавали также вареные сушеные груши. Сейчас эта традиция исчезает, потому что люди научились лучше хранить фрукты, добавляет исследовательница.

Анастасия Коропецкая, УП.

• Новые и старые традиции Рождества. Этнолог о том, как праздновали украинцы

Winter Brack: фруктовый торт в честь женского Рождества

16 декабря 2023 г.  Кейт Райан, BBC

фото рождественского завтрака / (Изображение предоставлено: Кейт Райан)

Представленный в Bake, кулинарной книге, отдающей дань уважения ирландским женщинам-пекарям, Winter Brack наполнен фруктами, согревающими специями, миндалем и апельсином.

Двенадцатая ночь — последний великий веселый праздник Рождества. В этот день украшения снимают и убирают — горе тому, кто снимет их раньше, соблазняя неудачу в наступающем году. На Британских островах 6 января больше всего ассоциируется с этим подержанным фольклорным произведением, а не с прибытием Трех Королей в Вифлеем, несущих дары в виде золота, ладана и смирны для младенца Иисуса.

На юго-западной окраине Ирландии, в Корке и приграничных частях Керри, Двенадцатую ночь до сих пор празднуют стильно и исключительно женщины. Это ночь, когда можно впитать последние остатки рождественского духа в бурном веселье, а не в уравновешенных религиозных обрядах. 

Двенадцатая ночь, известная как «Маленькое» или «Женское Рождество», — это повод для женщин расслабиться после тяжелой работы праздничного сезона, собраться в группы друзей и семьи, чтобы поужинать, выпить, поболтать, посмеяться и потанцевать всю ночь напролет. .

Рождественский торт — традиционная часть празднования Двенадцатой ночи; насыщенный фруктами, специями и алкоголем, покрытый марципаном и королевской глазурью, украшенный праздничными статуэтками и лентами из фольги. Там, где сохраняется ежегодный обычай приготовления, выпечки и подачи рождественских тортов (с обильным количеством бренди или виски в течение многих месяцев), усилия и затраты никогда не затрачиваются только на один торт.

В Ирландии готовят три торта, которых хватит на 12 дней Рождества. Первый нарезают в полночь сочельника, отмечая окончание рождественского поста, и подают виски. Второй вырезают в канун Нового года, а третий — в Двенадцатую ночь. В третий пирог - фасоль и горошину - запекаются обереги, и того, кто их найдет, на ночь называют королем или королевой.

Фруктовые торты повсеместно присутствуют в ирландских семьях. Всегда где-нибудь есть одна банка, готовая к подаче с маслом и свежезаваренным чаем. Те, которые обогащены пропитанными чаем фруктами, называются чайными отварами, это более легкая версия рождественского торта, приготовление которой требует меньше времени.

Грэм Хертерих — шеф-повар, пекарь и владелец The Bakery by The Cupcake Bloke в Дублине. Недавно он опубликовал свою первую кулинарную книгу Выпечка. Эта книга — дань уважения женщинам в его семье, которые научили его печь и воспитали в нем любовь к этому, особенно его бабушке Флинн, которая научила его заваривать чай.

«Еда всегда была частью моей жизни. Я вырос в семейной мясной лавке, поэтому с раннего возраста понял важность еды; что оно давало нам крышу над головой», - сказал Хертерих. Мужчины в семье занимались мясным бизнесом, но наибольшее влияние на него имели женщины.

"Мое самое раннее воспоминание о еде – это моя бабушка Флинн, которая замачивала фрукты для чая. Я помню, как сидела за мраморным синим столом из пластика Formica на ее кухне, пока она взвешивала фрукты в миске Mason Cash. Чай всегда представлял собой вкладыш Кэмпбелла из желтой банки, и, самое главное, бабушка Флинн сказала мне, что чай должен быть почти холодным». ;

Почти холодный, потому что, объяснил Хертерих, если положить фрукты в горячий чай, они станут слишком пухлыми; слишком холодно, и на замачивание уходит больше времени. Почти холодный и промокший на ночь дает наилучшие результаты.

Чтобы получить лучший вкус, сухофрукты замачивают на ночь в «почти холодной» воде. чай (Фото: Кейт Райан)

Бабушка Флинн была для чаепития тем же, чем тетя Хертериха для рождественского торта.

«Тетя Мэри была потрясающим пекарем; она приготовила всю рождественскую выпечку, и большую часть времени она раздавала торты. Я помню, как тетя Мэри специально пришла в дом, чтобы подарить эти торты моей маме», — сказала она. - сказал Хертерих. Это говорит о том времени, когда цукаты и сухофрукты, специи и спиртные напитки были дорогой роскошью для простых людей, а торты ручной работы, наполненные такими лакомствами, считались щедрыми подарками.

«Торты тети Мэри всегда были наполнены фруктами, особенно красивой темной, насыщенной вишней». Она использовала виски и бренди, чтобы пропитать фрукты и начинить торт, сама приготовила марципан и добавила много миндальных лепестков, чтобы придать блюду действительно ореховый вкус».

Хертерих никогда не терял любви к чаю и посвятил целую главу в своей книге простому удовольствию от чая с маслом. В честь чайного завтрака своей бабушки Флинн и рождественского торта тети Мэри Хертерих создал «Зимний завтрак», который объединяет два его любимых воспоминания о еде.

«Зимний суп полон фруктов, согревающих специй, миндаля и апельсина. Подавайте его нарезанным, с большим количеством настоящего сливочного масла и чашкой чая. В качестве простой альтернативы рождественскому торту покройте его толстым слоем марципана и королевской глазурью». он сказал.

Зимний брэкэк можно подавать просто с маслом или покрыть марципаном и королевской глазурью на Рождество (Фото: Кейт Райан)

Рецепт зимнего супа

Автор: Грэм Хертерих

Получается одна буханка

Эта версия классического ирландского фруктового торта наполнена фруктами, согревающими специями, миндалем и апельсином. Его можно съесть просто с большим количеством сливочного масла и чашкой чая или украсить марципаном и королевской глазурью для особого случая.

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г изюма или золотого изюма

50 г смешанной цедры (или смеси засахаренных лимонных и апельсиновых цедр)

25 г сушеного инжира, нарезанного небольшими кусочками

300 г почти холодного чая (заваривают из черного крупнолистового чая)

225 г самоподнимающейся муки 

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 ч.л. молотой корицы

2 ч.л. смеси специй (см. примечание)цедра 

1 апельсина1 большое взбитое яйцо

25 г хлопьев (или нарезанного ломтиками) миндаля плюс еще немного для посыпки сверху

125 г сахарной пудры25 г глазированной или засахаренной вишни, разрезанной пополам

25 г сушеной клюквы

Метод

Шаг 1

Поместите изюм, смешанную кожуру, инжир, клюкву, вишню и чай в большую миску и оставьте на ночь при комнатной температуре.

Шаг 2

Когда все будет готово к выпеканию, разогрейте духовку до 180C/350F. Застелите форму для хлеба емкостью 900 г (2 фунта) антипригарной бумагой для выпечки.

Шаг 3

Добавьте к фруктам и чаю сахар, миндаль, яйцо, цедру апельсина, смесь специй, корицу и ваниль и хорошо перемешайте. Аккуратно вмешайте муку, стараясь не раздавить фрукты. Переложите в форму для хлеба, застеленную бумагой.

Шаг 4

Запекать в духовке 60–65 минут. Пирог готов, когда шпажка, воткнутая в центр буханки, выходит чистой. Дать полностью остыть в форме. Вытащите форму, посыпьте еще миндалем и нарежьте ломтиками и подавайте.

Примечание

Смесь специй — это особая смесь специй, используемая при выпечке. Иногда ее называют «сладкой специей». и представляет собой смесь душистого перца, корицы, мускатного ореха, молотого имбиря, гвоздики, кориандра, фенхеля, тмина и кардамона, измельченных в порошок. Если ее нет, можно использовать тыквенную специю, но она значительно изменит вкус супа.

BBC.com Мировой стол «разбивает кухонный потолок»; изменив отношение мира к еде в прошлом, настоящем и будущем.

BBC